Quotazioni record in Abruzzo: 10 mila euro al chilo, ma sull’altopiano restano solo gli anziani raccoglitori

Siamo in provincia dell' Aquila. La strada corre dritta nella piana riarsa. Pietre calcaree affiorano dai campi arati tra antiche pievi, castelli diroccati e case sparse. I monti intorno sono già imbiancati. E fra cespugli rossi di bacche della rosa canina e ciuffi d’erba spunta qualche piccolo fiore lilla: sono i pochi Crocus salivus scampati alla meticolosa raccolta dl fine ottobre. Muti testimoni di una risorsa che ha reso famose nei secoli queste terre brulle a trenta chilometri da L’Aquila: lo zafferano. Siamo sull’altopiano di Navelli ,da alcuni ribattezzato con sintesi riduttiva l’«altopiano del risotto». Eppure c’è ben più del risotto negli orizzonti dei contadini che con fatica coltivano ancora i fiori dell’ oro rosso. Lo zafferano è un prodotto prezioso e quello di Navelli è unico nel suo genere. Il più  pregiato al mondo, dicono i puristi della cucina delle spezie. E almeno sotto il profilo economico nessuno può negarlo: quest’anno il prezzo è cresciuto dai 7 ai 9-10 euro al grammo; 9-10 mila euro al chilo, più del tartufo. Va bene che per fare un chilo di zafferano ci vogliono i pistilli di 200-230 mila Crocus, estratti a mano, un fiore dopo l’altro, dai pazienti abitanti della piana. Ma il compenso vale la fatica. « E poi quest’annata è andata bene, il prodotto è di qualità e rende di più, racconta soddisfatto Sarro Sarra, socio della Cooperativa che riunisce 77 produttori, così siamo passati 64 t 50 chili di pistilli ». Fa freddo, c’è aria di neve. Fortuna che la raccolta è finita. E anche la lavorazione: fino a pochi giorni fa un centinaio di famiglie di Navelli e Civitaretenga passavano i pomeriggi chine sui tavoli di marmo, nelle grandi cucine scaldate dai camini su cui viene essiccato il fiore, a estrarre il loro tesoro da montagne di delicati petali. Sono trent’anni che pastori e contadini sopravvivono in queste terre povere grazie allo zafferano. Eppure c’è stato un periodo in cui il Crocus ha rischiato di scomparire dall’altopiano. A portarcelo era stato, nel XIII secolo, 11 monaco Santucci, dominicano Inquisitore al Tribunale di Toledo, originario dl Navelli. Dalla Spagna aveva contrabbandato i bulbi del prezioso fiore. Cent’anni dopo la produzione locale era già rinomata nel mondo come «Zafferano dell’ Aquila». La spezia era cosi preziosa che con le gabelle sul suo commercio si pagò la costruzione della basilica di San Bernardino (1454) a L’Aquila. Ma se nel 1890 la raccolta di zafferano di Nave]li era arrivata a 40 quintali di pistilli (in Italia se ne consumano oggi 100 quintali l’anno), gli anni 60 segnarono il tracollo: rovinati dall’import dl zafferano di bassa qualità dal Nord Afrlca, tremila contadini aquilani abbandonarono la coltura. Nel 71, la rinascita, con la fondazione della Cooperativa Altopiano di Navelli (tel. 0862.959163) da parte di una quarantina,di testardi agricoltori. Eppure ancora oggi i giovani di Navelli non ne vogliono sapere: «L’età media dei soci è di 55 anni, C’è perfino un decano, Ercole, che va per campi a 87 anni», nota Gina Sciarra mentre prepara un pranzo per gli ospiti della Casa Verde, primo agriturismo d’Abruzzo: risotto, ravioli, rollé di verdure, baccalà e patate... tutti a base di zafferano